У статті наведено результати дослідження виходу крупи подрібненої, її кулінарну якість залежно від індексу лущення зерна різних сортів пшениці полби. Як сировину для виробництва круп використано зерно пшениці полби сорту Голіковська та лінії LP 1152. Встановлено достовірний (р≤0,05) вплив на загальний вихід круп подрібнених різної тривалості лущення зерна. Зменшення загального виходу круп супроводжується збільшенням виходу мучки. Застосування крупнішого зерна (лінія LP 1152) забезпечує істотне підвищення загального виходу подрібнених круп. Лущення зерна сприяло зменшенню загального виходу круп і круп подрібнених № 1 і № 2. Водночас проходило збільшення виходу дрібної фракції крупи № 3. Використання зерна із вищим умістом оболонок забезпечує вищий вихід круп більшої крупності. Загальний вихід крупи із пшениці полби лінії LP 1152 змінювався від 83,6 до 86,0 % залежно від індексу лущення зерна. За використання зерна вихід крупи № 1 становив 9,3±0,3 %, крупи № 2 – 54,5±0,6, крупи № 3 – 22,2±0,9 %. Застосування лущення зерна пшениці полби знижувало вихід крупи № 1 до 6,0±0,3 %, крупи № 2 – до 50,4±0,4 %. Вихід крупи № 3 зростав до 27,2±0,7 % у варіанті з найвищим індексом лущення. Найменшу кількість мучки (9,0 %) одержано за використання нелущеного зерна. Лущення зумовлює збільшення виходу до 11,5 % за використання лущеного зерна (індекс лущення 11 %). Зв’язку між механічними втратами, відходами І і ІІ категорії та застосуванням лущення зерна не встановлено. Загальний вихід крупи з пшениці полби сорту Голіковська змінювався від 77,5 до 76,0 % залежно від індексу лущення зерна. Вихід крупи за номерами змінювався подібно лінії пшениці полби. Основне значення в зміні тривалості варіння, коефіцієнта розварювання та органолептичних показників має коефіцієнт лущення зерна. Сортові особливості значного впливу не мали і мали подібні значення. Скорочення тривалості варіння спостерігалося за збільшення індексу лущення зерна, а також за використання крупи дрібнішої фракції. Основним чинником, який впливав на підвищення загальної кулінарної якості круп, є покращення показників кольору і консистенції під час розжовування в результаті підвищення індексу лущення. За індексу лущення зерна 3–6 % кулінарна якість була на високому рівні. Дуже високу кулінарну якість круп забезпечує застосування лущення зерна впродовж 120–160 с (індекс лущення 9–11 %). Під час виробництва подрібненої крупи із зерна пшениці полби оптимально використовувати зерно лінії LP 1152 з індексом лущення 3–6 %. Так забезпечується високий загальний вихід круп (85,0–84,6 %) і висока кулінарна якість каші.

Ключові слова: пшениця полба, зерно, лущення, крупа подрібнена, кулінарна оцінка.