Ви є тут

Вихід і якість подрібненої крупи із зерна пшениці полби

У статті наведено результати дослідження виходу крупи подрібненої, її кулінарну якість залежно від індексу лущення зерна різних сортів пшениці полби. Як сировину для виробництва круп використано зерно пшениці полби сорту Голіковська та лінії LP 1152. Встановлено достовірний (р≤0,05) вплив на загальний вихід круп подрібнених різної тривалості лущення зерна. Зменшення загального виходу круп супроводжується збільшенням виходу мучки. Застосування крупнішого зерна (лінія LP 1152) забезпечує істотне підвищення загального виходу подрібнених круп. Лущення зерна сприяло зменшенню загального виходу круп і круп подрібнених № 1 і № 2. Водночас проходило збільшення виходу дрібної фракції крупи № 3. Використання зерна із вищим умістом оболонок забезпечує вищий вихід круп більшої крупності. Загальний вихід крупи із пшениці полби лінії LP 1152 змінювався від 83,6 до 86,0 % залежно від індексу лущення зерна. За використання зерна вихід крупи № 1 становив 9,3±0,3 %, крупи № 2 – 54,5±0,6, крупи № 3 – 22,2±0,9 %. Застосування лущення зерна пшениці полби знижувало вихід крупи № 1 до 6,0±0,3 %, крупи № 2 – до 50,4±0,4 %. Вихід крупи № 3 зростав до 27,2±0,7 % у варіанті з найвищим індексом лущення. Найменшу кількість мучки (9,0 %) одержано за використання нелущеного зерна. Лущення зумовлює збільшення виходу до 11,5 % за використання лущеного зерна (індекс лущення 11 %). Зв’язку між механічними втратами, відходами І і ІІ категорії та застосуванням лущення зерна не встановлено. Загальний вихід крупи з пшениці полби сорту Голіковська змінювався від 77,5 до 76,0 % залежно від індексу лущення зерна. Вихід крупи за номерами змінювався подібно лінії пшениці полби. Основне значення в зміні тривалості варіння, коефіцієнта розварювання та органолептичних показників має коефіцієнт лущення зерна. Сортові особливості значного впливу не мали і мали подібні значення. Скорочення тривалості варіння спостерігалося за збільшення індексу лущення зерна, а також за використання крупи дрібнішої фракції. Основним чинником, який впливав на підвищення загальної кулінарної якості круп, є покращення показників кольору і консистенції під час розжовування в результаті підвищення індексу лущення. За індексу лущення зерна 3–6 % кулінарна якість була на високому рівні. Дуже високу кулінарну якість круп забезпечує застосування лущення зерна впродовж 120–160 с (індекс лущення 9–11 %). Під час виробництва подрібненої крупи із зерна пшениці полби оптимально використовувати зерно лінії LP 1152 з індексом лущення 3–6 %. Так забезпечується високий загальний вихід круп (85,0–84,6 %) і висока кулінарна якість каші.

Ключові слова: пшениця полба, зерно, лущення, крупа подрібнена, кулінарна оцінка.

 

Посилання: 
1. Morris C.F. Grain Quality Attributes for Cereals Other than Wheat. Encyclopedia of Food Grains. 2016. Vol. 3. P. 257–261.
2. Любич В.В., Новіков В.В., Лещенко І.А. Вплив тривалості лущення на водотеплового оброблення зерна на вихід і кулінарну оцінку плющеної крупи із пшениці полби. Вчені записки Таврійського національного університету. 2019. Т. 30 (69). № 6. С. 107–112.
3. Arcila J.A., Rose D.J. Repeated cooking and freezing of whole wheat flour increases resistant starch with beneficial impacts on in vitro fecal fermentation properties. J. Funct. Foods. 2015. Vol. 12. P. 230–236.
4. Frolich W., Åman P., Tetens I. Whole grain foods and health – a Scandinavian perspective. Food & Nutrition Research, 2013. 57(1). P. 185–190.
5. Perspective: A Definition for Whole-Grain Food Products – Recommendations from the Healthgrain Forum / Alastair B Ross et al. Advances in Nutrition (AN/Adv Nutr), 2017. Vol. 8(4). P. 525–531.
6. Любич В.В. Круп’яні властивості зерна пшениці м’якої озимої залежно від сорту. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. 2019. № 2. С. 94–101.
7. Господаренко Г.М., Любич В.В., Полянецька І.О. Вихід і якість круп’яних продуктів із зерна сортів і ліній пшениць. Вісник Полтавської Державної Аграрної Академії. 2017. (4). C. 11–17.
8. Dhanavath S., Prasada Rao U.J.S. Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview. Journal of Food Science, 2017. Vol. 82(10). P. 2243–2250.
9. Antioxidant activity of grain of einkorn (Triticum mono-coccum L.), emmer (Triticum dicoccum Schuebl [Schrank]) and spring wheat (Triticum aestivum L.) varieties / Lachman J. et al. Plant, Soil and Environment. 2012.Vol. 58 (No. 1). P. 15–21.
10. Правила організації і ведення технологічного процесу на круп'яних заводах / Крошко Г.Д. та ін. Київ: Віпол, 1998. 163 с.
11. Возіян В.В. Вплив параметрів лущення та водотеплової обробки зерна на вихід і кулінарну оцінку плющеної крупи із пшениці спельти. Зернові продукти і комбікорми. 2017. № 17 (1). С. 13–16.
12. Любич В.В., Полянецька І.О. Якість цілої крупи із зерна спельти залежно від індексу його лущіння та водно-теплової обробки. Вісник Уманського національного університету садівництва. 2015. № 2. P. 34–39.
13. Удосконалення процесу водотеплового оброблення і лущення зерна пшениці спельти під час виробництва крупи / Любич В.В. та ін. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. № 3(11 (99)). С. 40–51.
14. Zhang Z., Wang X., Ma S. Effects of Peeling with Flexible Alloy Blade on Naked Oats. Grain & Oil Science and Technology. 2018. Vol. 1(3). P. 131–137.
15. Efficient chemo-enzymatic gluten detoxification: reducing toxic epitopes for celiac patients improving functional properties / Ribeiro M. et al. Sci Rep. 2015. Vol. 5. P. 180–187.
16. Grain mineral density of bread and durum wheat landraces from geo-chemically diverse native soils / Vázquez J.F. et al. Crop Pasture Sci. 2018. Vol. 69. Р. 335–346.
17. Triticum aestivum ssp. vulgare and ssp. spelta cultivars. Functional evaluation / Rodríguez‑Quijano M. et al. European Food Research and Technology. 2019. URL: http://www.springerlink.com/openurl.asp?genre=journal&is sn=1438-2377.
18. Исследование свойств полбы / Зверев С.В. и др. Хлебопродукты. 2016. № 1. С. 66–67. 19. Grain quality of emmer germplasm (Triticum dicoccon) from the National Collection of Bulgaria / Desheva G.N. et al. Phytologia balcanica. 2016. Vol. 22 (2). Р. 223–232.
20. Lacko-Bartošová M., Čurná V., Lacko-Bartošová L. Emmer – ancient wheat suitable for ecological farming. Research Journal of Agricultural Science. 2015. Vol. 47(1). Р. 3–10.

 

Завантажити статью: 
ДолученняРозмір
PDF icon lubich_2_2020.pdf (63)937.83 КБ