Ви є тут

Порівняльна оцінка хімічного складу цільнозернового борошна сорго зернового (Sorghum bicolor) і чіа (Salvia hispanica)

У статті висвітлено комплекс досліджень і порівняльну оцінку борошна різних сортів і гібридів чіа і сорго та встановлено, що за хімічним складом ці культури доцільно використовувати як сировину для виробництва безглютенових продуктів. Для повноцінного життя люди із целіакією постійно мають споживати безглютенові харчові продукти. Безпечними вважають рис, гречку, пшоно, кукурудзу, а також менш поширені в Україні амарант, кіноа, саго, монтіна, чуміза, сорго. Для отримання якісних безглютенових виробів важливо правильно підібрати сировину та її співвідношення за хімічним складом. Отже, доцільно вивчити і порівняти за своїм хімічним складом борошно таких культур як сорго і чіа. Метою дослідження було вивчення та порівняльна характеристика хімічного складу цільнозернового борошна сорго з чіа для використання у харчовій промисловості як засобу за безглютенового харчування. Експериментальну частину роботи проводили упродовж 2017–2019 рр. із гібридами сорго зернового української (Лан 59), французької (Targga) і американської (Prime) селекцій та шавлії іспанської (чіа) (Salvia hispanica) сортів Сальба, Tzotzol, Iztac. Із їх зерна отримували цільнозернове борошно сорго і чіа та визначали різні хімічні складники. За порівняльного аналізу хімічного складу борошна сорго та чіа відмічено, що в середньому в сорго вміст білків був у межах від 9,53 до 10,6 г, а у сортів чіа – від 14,98 до 16,52 г, що в середньому на 5,8 г більше. За даними визначення жирів у культур, у гібрида сорго української селекції цей показник становив 2,8 г, французької – 1,24 г, американської – 3,3 г, щодо чіа, то цей показник значно вищий і варіює за сортами від 30,12 до 30,71 г. Крохмаль є основною складовою борошна, і в сорговому його масова частка становить найбільше у гібрида Prime – 63,7 г, Лан 59 – 63,1 г та найменша кількість у Targga – 62,7 г. Визначено, що у борошні сорго зернового і чіа високий вміст вітамінів групи В, які є коферментами низки метаболічних процесів. Соргове борошно, окрім перерахованих вище вітамінів, додатково містить вітаміни В9, В5, В6. Вищі показники мікро- і макроелементів установлено в сортів чіа.

Ключові слова: борошно, вітаміни, мікроелементи, білки, жири, вуглеводи, целіакія, сорго, чіа.

 

Посилання: 
1. Лісовська Т.О. Технологія бісквітного напівфабрикату з використанням борошна кукурудзяного екструдованого: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.16. Харків, 2018. 20 с.
2. Шаніна О.М., Галясний І.В., Лобачова Н.Л. Обґрунтування складу борошняної сировини в технології безглютенового бездріжджового хліба. East European Scientific Journal. № 4, 2015. С. 56–60. URL: http://eesajournal.com/wpcontent/uploads/2017/01/EESJ_4_21.pdf (0)
3. Semenova A., Prikhodko Ju. Gluten-free bakery products. 8th Central European Congress on Food 2016 – Food Science for Well-being (CEFood 2016), 23–26 May 2016 р.: book of Abstracts. Kyiv: NUFT, 2016. 146 p.
4. Грищенко А.М. Удосконалення технології хліба з безглютенової сировини: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01. Київ. НУХТ, 2011. 20 с.
5. Науково-теоретичні засади та практичні аспекти формування еколого-безпечних технологій вирощування та переробки сорго в степовій зоні України: монографія / М.І. Федорчук та ін. Херсон, 2017. 208 с.
6. Сердюк Л.В. Зерновые продукты и их роль в питании населения Украины. Зернові продукти і комбікорми. 2005. № 4. С. 14–17.
7. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.Л. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.
8. Скальный A.B., Руденко И.А. Биоэлементы в медицине. М.: Издательский дом «Оникс 21 век»: Мир, 2004. 272 с.
9. Алабушев A.B., Антипенко Л.Н. Состояние и перспективы производства зернового сорго. Кукуруза и сорго. 2005. № 6. С. 7–12.
10. Криницька Л.А., Рось В.І. Стан і перспективи світового виробництва сорго (огляд іноземної літератури). Таврійський науковий вісник. Херсон: Айлант. 2000. Вып. 15. C. 20–25.
11. Мунтян Т.А. Сорго – культура универсального использования. AGRO вісник. 2006. № 11–12. С. 29–31.
12. Bоikо М.О. The impact of crop density and sowing time on the yield structure of grain sorghum hybrids. Sciences of Europe: Global science center LP. 2016. Vol. 4, № 5. P. 62–65.
13. Rajvanshi A.K., Nimkar N. Sweet sorghum at the Nimbkar Agricultural Research Institut (NARI). Maharashtra, India, 2008. 244 p.
14. Бирол Сайгы Й. Тенденция потребления продуктов питания на основе зерновых. Хранение и переработка зерна. № 7(226). С. 28–33.
15. Дробот В.І. Інноваційні технології дієтичних та оздоровчих хлібобулочних виробів: монографія. К.: Кондор-Видавництво, 2016. С. 1–84.
16. Ручкіна Н. Чиа, шалфей испанский. Химия и жизнь. 2017, № 1. С. 54–56. СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 175 agrobiologiya.btsau.edu.ua Агробіологія, 2020, № 2.
17. Scientific opinion of Panel on Dietetic Products Nutrition and Allergies on a request from the European Commission on the safety of Chia seed (Salvia hispanica) and ground whole Chia seed as a food ingredient. The EFSA Journal (2009). 996. P. 1–26.
18. Loreto. Muñoz Hernández. Mucilage from chia seeds (Salvia hispanica): microestructure, physico-chemical characterization and applications in food industry: PhD Thesis. Pontificia Universidad Catylica de Chile, 2012. 146 p.
19. Микоенко С.Ю. Вплив продуктів переробки амаранту і чіа на якість хліба. Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Нові рішення в сучасних технологіях. 2019. 5. С. 145–151. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/ vntuhpi_2019_5_21.
20. Piper C.S. Soil and plant analysis. Scientific Publishers 2017. 368 p.
21. J.B. Jones Jr. Laboratory guide for conducting soil tests and plantanalysis. 2001. 357 p.
22. Сборник методов исследования почв и растений / Ковальчук В.П. та ін. К.: Труд-ГриПол., XXI вис., 2010. 252 с.
23. Грицаєнко З.М. Методи біологічних та агрохімічних досліджень рослин і ґрунтів. К.: Нічлава, 2003. 316 с.
24. Основи наукових досліджень в агрономії: підручник / В.О. Єщенко та ін; за ред. В.О. Єщенка. Вінниця: ПП «ТД «Едельвейс і К»», 2014. 332 с.
25. Ермантраут Е.Р., Присяжнюк О.І., Шевченко І.Л. Статистичний аналіз агрономічних дослідних даних у пакеті STATISTICA 6.0. Київ: Поліграф Консалтинг, 2007. 55 с.

 

Завантажити статью: 
ДолученняРозмір
PDF icon tretiakova_2_2020.pdf (66)1.08 МБ