Ви є тут

ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ ОЗИМОЇ ЗАЛЕЖНО ВІД УДОБРЕННЯ, ПОПЕРЕДНИКА ТА ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ

Наведено результати вивчення впливу тривалості зберігання зерна пшениці озимої на вміст білка, клейковини і клейковиноутворювальних білків, гідратаційну здатність клейковини, число падання та об’єм хліба залежно від удобрення та попередника. Встановлено, що хлібопекарські властивості зерна пшениці озимої змінюються від елементів агротехнології та тривалості зберігання. Вміст білка та клейковини, а також об’єм хліба більше залежать від удобрення та попередника. Тривале застосування (з 1965 р.) добрив у польовій сівозміні зменшує негативну дію попередника. Вміст клейковини, гідратаційна її здатність, число падання та об’єм хліба підвищуються після 30-добового зберігання. Вміст клейковини збільшується завдяки підвищенню гідратаційної здатності.

Результати проведених досліджень свідчать, що після гороху на неудобрених ділянках вміст білка становив 14,1 % й істотно збільшувався до 14,5–15,8 % (НІР05=0,1–0,2) у варіантах тривалого застосування добрив або більше на 3–12 %. Вміст білка в зерні пшениці озимої за вирощування після кукурудзи на силос був на 2,4 % меншим порівняно з попередником горох. Проте ефективність застосування добрив була вищою, оскільки вміст білка був більшим на 3–28 % порівняно з варіантом без добрив. Дослідженнями встановлено, що зберігання зерна не впливало на вміст білка в зерні.

Після 30-добового зберігання зерна пшениці озимої число падання підвищувалось до 303–325 с або на 17–24 % залежно від варіанта досліду. Упродовж зберігання цей показник не змінювався. Це свідчить, що активність α-амілази у зерні пшениці озимої під час зберігання знижується.

Об’єм хліба з борошна зерна пшениці озимої після зберігання істотно збільшувався до 560–586 см3 або на 10–11 % за вирощування після гороху та  до 399–585 см3 або на 12–13 % після кукурудзи на силос залежно від удобрення. Впродовж решти періодів зберігання зерна пшениці озимої об’єм хліба залишався на цьому рівні.

Ключові слова: пшениця озима, удобрення, попередник, хлібопекарські властивості, тривалість зберігання.

 

Посилання: 

1. Filipcev B., Bodroza-Solarov M., Pestoric M., Simurina O. Breadmaking performance and textural changes during storage of composite breads made from spelt wheat and different forms of amaranth grain. Food Sci Technol Int. 2017. Vol. 23. P. 235–244.

2. Erben M., Osella C. A. Optimization of mold wheat bread fortified with soy flour, pea flour and whey protein concentrate. Food Sci Technol Int. 2017. Vol. 23. P. 457–468.

3. Abera G., Solomon W. K., Bultosa G. Effect of drying methods and blending ratios on dough rheological properties, physical and sensory properties of wheat-taro flour composite bread. Food Sci Nutr. 2017. Vol. 5. P. 653–661.

4. Adams V., Ragaee S. M., Abdel-Aal E. M. Rheological properties and bread quality of frozen yeast-dough with added wheat fiber. J Sci Food Agric. 2017. Vol. 97. P. 191–198.

5. Altinel B., Unal S. S. The effects of certain enzymes on the rheology of dough and the quality characteristics of bread prepared from wheat meal. J Food Sci Technol. 2017. Vol. 54. P. 1628–1637.

6. Antov M. G., Dordevic T. R. Environmental-friendly technologies for the production of antioxidant xylooligosaccharides from wheat chaff. Food Chem. 2017. Vol. 235. P. 175–180.

7. Temporally and Genetically Discrete Periods of Wheat Sensitivity to High Temperature / Barber H. M. et al. Front Plant Sci. 2017. Vol. 8. P. 53.

8. Basiak E., Lenart A., Debeaufort F. Effects of carbohydrate/protein ratio on the microstructure and the barrier and sorption properties of wheat starch-whey protein blend edible films. J Sci Food Agric. 2017. Vol. 97. P. 858–868.

9. Abiotic conditions leading to FUM gene expression and fumonisin accumulation by Fusarium proliferatum strains grown on a wheat-based substrate / Cendoya E. et al. Int J Food Microbiol. 2017. Vol. 253. P. 12–19.

10. Chen J., Zhu S., Zhao G. Rapid determination of total protein and wet gluten in commercial wheat flour using SVR-NIR. Food Chem. 2017. Vol. 221. P. 1939–1946.

11. Любич В. В. Продуктивність сортів і ліній пшениць залежно від абіотичних і біотичних чинників. Вісник аграрної науки Причорномор’я. 2017. Вип. 95. С. 146–161.

12. Господаренко Г.М. Оптимізація складових технології вирощування пшениці ярої: моногр. / за заг. ред. Г. М. Господаренка. Умань: Видавничо-поліграфічний центр «Візаві», 2018. 248 с.

13. Liubych V. V., Hospodarenko H. M., Poltoretskyi S. P. Quality features of spelt wheat grain. Saarbrücken: LAP LAMBERT Academic Publishing, 2017. 108 p.

14. Petrenko V., Liubich V., Bondar V. Baking quality of wheat grain as influenced by agriculture systems, weather and storing conditions. Romanian Agricultural Research. 2017. Vol. 34. Р. 69–76.

15. Вплив мінеральних добрив на врожайність та якість зерна пшениці озимої в роки з різною вологозабезпеченістю ґрунту / Голубченко В.Ф. та ін. Передгірне та гірське землеробство і тваринництво. Львів, 2015. Вип. 58. С. 51–55.

16. Ящук Н. О. Відповідність показників якості зерна пшениці озимої (Triticum aestivum L.) вимогам стандарту залежно від сортових особливостей та факторів вирощування. Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. Київ, 2013. № 2. С. 73–77.

17. Ялпачик В. Ф., Верхоланцева В. А. Изменение клейковины пшеницы в процессе хранения в зернохранилище с применением охлаждения. Вісник Дніпропетровського ДАЕУ. 2016. № 1. С. 71–76.

18. Ялпачик В. Ф., Кюрчев С. В., Верхоланцева В. О. Визначення індексу деформації клейковини пшениці за допомогою програми MathCad. Інноваційні аспекти розвитку обладнання харчової і готельної індустрії в умовах сучасності: тези Міжнар. науково-практ. конф. Харків, 2015. С. 345–346.

19. Ялпачик В. Ф., Верхоланцева В. О. Исследование влияния условий хранения на изменения клейковины шеницы. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. Мелітополь, 2014. Вип. 14. С. 128–131.

20. Begić M., Oručević S. Relationship between Physical and Chemical Quality Parameters in Soft Wheat and Spelt. Works of the Faculty of Agricultural and Food Sciences. 2014. Vol. 64(2). Р. 25–38.

21. Ялпачик В. Ф., Кюрчев С. В., Верхоланцева В. О. Дослідження процесу теплообміну при охолодженні шару зерна пшениці. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка. Харків, 2015. Вип. 166. С. 50–56.

22. Ялпачик В. Ф., Кравець О. В., Верхоланцева В. О. Економічна оцінка ефективності використання способу охолодження зерна. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. Одеса, 2014. Вип. 45. С. 199–201.

23. Любич В. В., Полянецкая И. О., Возиян В. В. Использование Triticum aestivum L. для повышения продуктивности пшеницы: монография. Saarbrücken: Lap Lambert Academic Publishing, 2016. 252 с.

24. Гунько С. М. Изменение  технологических  свойств  зерна пшеницы  озимой  в  зависимости  от  сортових особенностей,  условий  и  продолжительности хранения. Ştiinţa agricolă. 2014. № 1. С. 10–15.

25. Гунько С. М., Завгородній В. М., Орловський М. Й. Вплив режимів та тривалості зберігання на якість зерна пшениці озимої. Вісник Житомирського НАЕУ. 2013. № 2 С. 117–121.

26. Ялпачик В. Ф., Верхоланцева В. О. Методика експериментальних досліджень у процесі охолодження пшениці: збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. Вінниця, 2015. Вип. 1(89). С. 159–163.

27. Kiurchev S. V., Verсholantseva L. Linear and nonlinear relationship of wheat storage characteristics. Canadian Scientific Journal. 2015. Vol. 2 Р. 10–15.

28. Верхоланцева В. О. Визначення ефективності застосування методу охолодження зерна. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. Мелітополь, 2013. Вип. 11. С. 129–137.

29. Верхоланцева В. О., Ялпачик В. Ф. Аналіз способів зберігання зерна. Проблеми харчових технологій і харчування. Сучасні виклики і перспективи розвитку: Міжнар. наук.-техн. конф. Донецьк, 2013. С. 125–128.

 

Завантажити статью: 
ДолученняРозмір
PDF icon gospodaenko-lubich-matvienko-agro-1-2018-98-105.pdf (23)246.53 КБ