У статті наведено результати вивчення біохімічного складу зерна – вміст білка, крохмалю, золи, хімічних елементів у зерні пшениці (полба, м’яка).
Крім того, визначено показник седиментації за методом Зелені та частку хімічних елементів у золі зерна. Відомо, що зерно різних сортів пшениці різниться за розмірами і вмістом анатомічних складників, що впливає на його біохімічний склад. Вміст білка в зерні сучасних сортів пшениці змінюється в широкому діапазоні. Полба має високу цінність як сировина для одержання
продуктів дієтичного харчування. У зерні пшениці полби біохімічні складники недостатньо вивчені, особливо нових сортів. Отже, дослідження біохімічного складу зерна нових сортів і ліній пшениці полби є актуальними.
Метою дослідження було вивчення питання біохімічних складників зерна пшениці полби залежно від генотипу. Для якісного оцінювання врожаю виконували завдання дослідження – визначали вміст білка, крохмалю, число падання, вміст золи, вміст мікроелементів, показник седиментації за методом Зелені. Дослідження проводили упродовж 2017-2019 рр. з сортом пшениці полби Голіковська та лінією LP 1152, вирощених в умовах Правобережного Лісостепу.
Встановлено, що біохімічний склад зерна пшениці (полба, м’яка) істотно залежить від сортових особливостей, агротехнічних і погодних умов. Найвищий вміст білка і показник седиментації за методом Зелені мала лінія пшениці полби LP 1152 – відповідно 16,2 % і 53,9 см3. У сорту полби Голіковська ці показники були на рівні пшениці м’якої сорту Епоха одеська – відповідно 13,8 % і 45,8 см3. Вміст білка істотно змінювався за роками досліджень. У зерні лінії пшениці полби – від 15,2 до 17,3 %, а в зерні сорту Голіковська – від 11,7 до 15,3 %. Встановлено сильний кореляційний зв’язок між вмістом білка в зерні та показником седиментації за методом Зелені.
Вміст крохмалю змінювався від 48,5 до 69,1 % у зерні сорту Голіковська та від 50,0 до 61,7 % – у зерні лінії LP 1152. Упродовж усіх років дослідження активність альфа-амілази сортів пшениці була низькою. В середньому вміст золи у зерні пшениці полби сорту Голіковська становив 1,88–1,92 %, лінії LP 1152 – 1,95 %, або на 19–22 % вище порівняно з сортами-стандартами Епоха одеська та Акратос. Зерно пшениці полби має істотно вищий вміст фосфору, калію, сірки, магнію, кальцію, заліза, цинку та міді.
Ключові слова: пшениця, полба, сорт, біохімічний склад, білок, крохмаль, хімічні елементи, седиментація.