Ви є тут

ОЦІНКА ВМІСТУ АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИ У ЗАМОРОЖЕНИХ ПЛОДАХ ВИШНІ РІЗНИХ СОРТІВ

 

Вишня є найпоширенішою кісточковою культурою в Україні завдяки наявності антоціанів та вітамінів, які проявляють антиоксидантну активність, але термін її зберігання всього декілька діб. Цілорічне забезпечення населення цими плодами можливе тільки при організації тривалого зберігання у свіжому та замороженому вигляді.
Мета дослідження – встановлення зміни вмісту аскорбінової кислоти у плодах вишні залежно від особливостей сорту та способу заморожування. Для досягнення мети дослідження поставлено наступні завдання: встановити вміст аскорбінової кислоти у плодах вишні залежно від сорту та способу заморожування, визначити придатність плодів вишні різних сортів для заморожування.
Матеріал і методи дослідження. Дослідження проводили у 2016−2018 рр. з плодами вишні сортів: Жадана, Шанс, Елегантна, Оптимістка, Подбєльська, Альфа, Пам'ять Артеменка, вирощених на дослідній станції помології імені Л.П. Симиренка ІС НААН. Плоди вишні збирали в споживчій стадії стиглості їх попередньо сортували, інспектували, мили, заморожували в пластикових стаканах за температури –22–24 °С в підготовлених цукрових сиропах за варіантами: розсипом (контроль); у 25 % цукровому сиропі; 20 % цукровому сиропі з додаванням 4 % аскорутину; 45 % цукровому сиропі. Зберігали за температури −18 °С.
Результати дослідження та обговорення. Встановлено, що у плодах вишні протягом заморожування відбувалося зниження вмісту аскорбінової кислоти на 38,2–51,4 %. Дещо нижчі втрати її вмісту у плодах, заморожених в цукрових сиропах, зокрема в 45 % цукровому сиропі − 35,5–43,2 % та в 20 % цукровому сиропі з додаванням 4 % аскорутину − 36,8–44,3 %. В цілому вміст аскорбінової кислоти для плодів вишні, заморожених в цукрових сиропах, зберігся на 53,2–64,5 %.
Висновки. Встановлено кращу збереженість аскорбінової кислоти в заморожених плодах вишні в 45 % цукровому сиропі та в 20 % цукровому сиропі з додаванням 4 % аскорутину.
Ключові слова: плоди вишні, аскорбінова кислота, цукровий сироп, заморожування.

 

 

Посилання: 
1. Войток Т.І. Добір перспективних сортів вишні (Cerasus vulgaris mill.), придатних для швидкого заморожування. Садівництво. 2016. Вип.71. С. 118−122.
2. Шкиндер-Бармина А.Н. Сортовые особенности развития вишни (Cerasus vulgaris Mill.) на юге Украины. Современное садоводство. 2013. №3. С.1−7.
3. Бублик М.О. Зональне районування вишні і сливи в Україні. Сад, виноград і вино України. 2002. №9. С. 20−24.
4. Stan A., Popa M.E. Pretreatment and freezing storage effect on antioxidant capacity of sour cherries and correlation with color changes. Romanian Biotechnological Letters. 2015. Vol. 20(5). Р. 10726−10834.
5. Vasylyshyna O. Inflaence of freezing and storing cherry fruit on its nutritional value. Acta scientiarum polonorum technologia alimentaria. 2016. 15(2). P. 145−150. URL: DOI: 10.17306/J.AFS.2016.2.
6. Колесникова А.Ф. Вишня и черешня. Москва: Фолио, 2003. 256 с.
7. Шульга О.К., Петухова Т.А., Моісеєва Г.М., Рижих А.С. Маркер загального стану здоровя людини – вітамін «С». Молодий вчений. 2018. № 2 (54). С. 56−62.
8. Василенко В.І. Біохімічна оцінка плодів нових сортів вишні (Cerasus vulgaris mill.). Садівництво. 2012. Вип. 67. С. 200−208.
9. Іванова І.Є. Оцінка сортів черешні української селекції на придатність до заморожування, зберіґання та наступної переробки: автореф. дис. … Київ, 2005. 34 с.
10. Poll L., Petersen M., Nielsen G.S. Influence of harvest year and harvest time on soluble solids, titrateable acid, anthocyanin content and aroma components in sour cherry (Prunus cerasus L. cv. "Stevnsbær"). European Food Research and Technology. 2003. Vol. 216(3). P. 212–216.
11. Шевченко С.М., Сорокопудов В.Н., Навальнева И.А. Динамика аскорбиновой кислоты в плодах растений рода Cerasus tomentosa (thumb.) wall. Химия растительного сырья. 2011. №2. С. 185–186.
12. Іванченко В.Й., Іванова І.Є. Вибір кращого для заморожування та тривалого зберігання сорту дюків з оптимальним комплексом параметрів органолептичних та фізико-хімічних показників плодів. Виноградарство и виноделие. 2009. Т. 39. С. 49−52.
13. Сімахіна Г.О., Науменко Н.В. Низькі температури у технологіях оздоровчих продуктів: монографія. Київ: Сталь, 2011. 363 с.
14. Lakatos L., Szabó T., Sun Z, Soltész M., Szabо Z., Dussi M.C., Nyeki, J. The role of meteorological variables of blossoming and ripening within the tendency of qualitative indexes of sour cherry. International Journal of Horticultural Science. 2010. Vol. 16 (1). P. 7–10.
15. Дерябина С.С. Разработка технологии замораживания косточковых плодов в жидких хладоносителях: дис. … канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 2003. 137 c.
16. Poiana M.A., Diana M., Alexa E. Influence of home-scale freezing and storage on antioxidant properties and color quality of different garden fruits. Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2010. Vol. 16(2). Р. 163−171.
17. Голуб О.В., Позняковский В.М., Жарков А.С. Влияние заморозки на качественные показатели ягод вишни. Пищевая промышленность. 2009. №7. С 32−33.
18. Сазонова И.Д. Ягодные культуры как сырье для технической переработки. Научные труды Северо Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Том 20. С. 125−134.
19. Найченко В.М. Практикум з тегнології зберіґання і переробки плодів та овочів. Київ: ФАДА ЛТД, 2001. 211 с.
20. Дженеева Є.Л., Анисимова В.Я., Іванова С.В. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, яґодами и овощами. Москва, 1989. 32 с.
 
Завантажити статью: 
ДолученняРозмір
PDF icon vasilishina-agro-1-2019.pdf287.17 КБ