Плоди вишні − цінна культура для технічної переробки, яка швидко псується при зберіганні. Подовжити термін їх переробки можна за рахунок розробки нових технологій зберігання та переробки сировини. Однією з таких технологій є заморожування. Метою дослідження було оцінити якість заморожених плодів вишні з нанесенням розчину альгінату натрію. Завдання дослідження − визначити вплив обробки розчином альгінату натрію на заморожені плоди вишні за фізико-хімічними показниками. Дослідження проводили протягом 2016−2018 років з плодами вишні сортів Альфа і Пам'ять Артеменка, відібраних на дослідній станції помології  ім. Л.П. Симиренка. Плоди вишні занурювали в 2, 3 та 5 % розчин альгінату натрію та витримували 5−10 хв. Потім виймали й упаковували в поліетиленові пакети по 0,5 кг та заморожували за температури −24 °С із подальшим зберіганням при температурі −18 °С. Заморожені плоди вишні мають вологоутримуючу здатність по сорту Пам'ять Артеменка 5,6 та Альфа 9,5 %, що на 2,3−2,5 % перевищує показники плодів, оброблених розчином альгінату натрію. Уміст сухих розчинних речовин у плодах вишні сортів Пам'ять Артеменка та Альфа становив 15,89 та 15,84 %. Протягом заморожування він знизився на 4,2−5,2 %. В оброблених плодах вишні він дещо менший – 0,6−1,9 %. Уміст титрованих кислот у плодах вишні сортів Пам'ять Артеменка та Альфа становив 1,74 та 2,02 %. Протягом заморожування їх уміст знизився на 18,8−19 %. Плоди вишні, оброблені альгінатом натрію,  мали менші втрати у вмісті титрованих кислот на 8,9−16 %. Найменші втрати на 8,9−9 % у плодів вишні, попередньо оброблених 5 % розчином альгінату натрію. Попередня обробка плодів вишні розчином альгінату натрію  перед заморожуванням дала змогу покращити якість плодів вишні зі збереженням вологоутримуючої здатності на 2,3−2,5 %, сухих розчинних речовин − 0,6−1,9, титрованих кислот − 8,9−16, аскорбінової кислоти – на 8,1−17,4 %.

Ключові слова: плоди вишні, альгінат, сухі розчинні речовини, кислоти, вологоутримуюча здатність.