Ви є тут

ЗМІНИ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ЗАМОРОЖЕНИХ ПЛОДІВ ВИШНІ З ПІСЛЯЗБИРАЛЬНОЮ ОБРОБКОЮ РОЗЧИНОМ АЛЬГІНАТУ НАТРІЮ

Плоди вишні − цінна культура для технічної переробки, яка швидко псується при зберіганні. Подовжити термін їх переробки можна за рахунок розробки нових технологій зберігання та переробки сировини. Однією з таких технологій є заморожування. Метою дослідження було оцінити якість заморожених плодів вишні з нанесенням розчину альгінату натрію. Завдання дослідження − визначити вплив обробки розчином альгінату натрію на заморожені плоди вишні за фізико-хімічними показниками. Дослідження проводили протягом 2016−2018 років з плодами вишні сортів Альфа і Пам'ять Артеменка, відібраних на дослідній станції помології  ім. Л.П. Симиренка. Плоди вишні занурювали в 2, 3 та 5 % розчин альгінату натрію та витримували 5−10 хв. Потім виймали й упаковували в поліетиленові пакети по 0,5 кг та заморожували за температури −24 °С із подальшим зберіганням при температурі −18 °С. Заморожені плоди вишні мають вологоутримуючу здатність по сорту Пам'ять Артеменка 5,6 та Альфа 9,5 %, що на 2,3−2,5 % перевищує показники плодів, оброблених розчином альгінату натрію. Уміст сухих розчинних речовин у плодах вишні сортів Пам'ять Артеменка та Альфа становив 15,89 та 15,84 %. Протягом заморожування він знизився на 4,2−5,2 %. В оброблених плодах вишні він дещо менший – 0,6−1,9 %. Уміст титрованих кислот у плодах вишні сортів Пам'ять Артеменка та Альфа становив 1,74 та 2,02 %. Протягом заморожування їх уміст знизився на 18,8−19 %. Плоди вишні, оброблені альгінатом натрію,  мали менші втрати у вмісті титрованих кислот на 8,9−16 %. Найменші втрати на 8,9−9 % у плодів вишні, попередньо оброблених 5 % розчином альгінату натрію. Попередня обробка плодів вишні розчином альгінату натрію  перед заморожуванням дала змогу покращити якість плодів вишні зі збереженням вологоутримуючої здатності на 2,3−2,5 %, сухих розчинних речовин − 0,6−1,9, титрованих кислот − 8,9−16, аскорбінової кислоти – на 8,1−17,4 %.

Ключові слова: плоди вишні, альгінат, сухі розчинні речовини, кислоти, вологоутримуюча здатність.

 

Посилання: 
  1. Lin D., Zhao Y. Innovations in the development and application of edible coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2007. Vol. 6(3). Р. 60–75.
  2. Jansrimanee S., Lertworasirikul S. Effect of sodium alginate coating on osmotic dehydration of pumpkin. International Food Research Journal. 2017. Vol. 24(5). Р. 1903−1909.
  3. Tabassum N., Khan M.A. Modified atmosphere packaging of fresh-cut papaya using alginate based edible coating: Quality evaluation and shelf life study. Scientia Horticulturae. 2019. Vol. 259 (3). Р. 108853.
  4. Maftoonazad N., Ramaswamy H.S., Marcotte M. Shelf-life extension of peaches through sodium alginate and methyl cellulose edible coatings. International Journal of Food Science and Technology. 2008. Vol. 43. Р. 951–957.
  5. Quality characteristics and glass transition temperature of hydrocolloid pre-treated frozen pre-cut carrot / Maity T. et al. International Journal of Food Properties. 2011. Vol. 14:1. P. 17−28. DOI: https://doi.org/10.1080/10942910903118578
  6. Parreidt T.S., Müller K., Schmid M. Alginate-based edible films and coatings for food packaging applications. Foods. 2018. Vol. 7(10). 170 p. DOI: https://doi.org/10.3390/foods7100170.
  7. Optimization of alginate and gellan-based edible coating formulations for fresh-cut pineapples / Azarakhsh N. et al. International Food Research Journal. 2012. Vol. 19(1). P. 279−285.
  8. Alginate coatings containing grapefruit essential oil or grapefruit  seed extract for grapes preservation / Aloui H. et al. International journal of food science and technology. 2014. Vol. 49. P. 952–959.
  9. Apple puree-alginate edible coating as carrier of antimicrobial agents to prolong shelf-life of fresh-cut apples / Rojas-Grau M.A. et al. Postharvest Biology and Technology. 2007. Vol. 45. Р. 254–264. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.postharvbio.2007.01.017.
  10. Alginate- and gellan-based edible films for probiotic coatings on fresh-cut fruits / Tapia M.S. et al.  Journal  Food Science and Nutrithion. 2007. Vol. 72(4). E190-6. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00318.x
  11. Chiabrando V., Giacalone G. Effects of alginate edible coating on quality and antioxidant properties in sweet cherry during postharvest storage. Italian Journal of Food Science. 2015. Vol. 27(2). P. 173–180.
  12. Найченко В.М. Практикум з технології зберігання і переробки  плодів та овочів з основами товарознавства: навчальний посібник. Київ: ФАДА ЛТД, 2001. 211 с.
  13. ДСТУ 4957:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначання титрованої кислотності. Київ: Держспоживстандарт України, 2009. 10 c.

 

Завантажити статью: 
ДолученняРозмір
PDF icon vasylyshina_2_2019.pdf225.64 КБ