Вишня є найпоширенішою кісточковою культурою в Україні завдяки наявності антоціанів та вітамінів, які проявляють антиоксидантну активність, але термін її зберігання всього декілька діб. Цілорічне забезпечення населення цими плодами можливе тільки при організації тривалого зберігання у свіжому та замороженому вигляді.
Мета дослідження – встановлення зміни вмісту аскорбінової кислоти у плодах вишні залежно від особливостей сорту та способу заморожування. Для досягнення мети дослідження поставлено наступні завдання: встановити вміст аскорбінової кислоти у плодах вишні залежно від сорту та способу заморожування, визначити придатність плодів вишні різних сортів для заморожування.
Матеріал і методи дослідження. Дослідження проводили у 2016−2018 рр. з плодами вишні сортів: Жадана, Шанс, Елегантна, Оптимістка, Подбєльська, Альфа, Пам'ять Артеменка, вирощених на дослідній станції помології імені Л.П. Симиренка ІС НААН. Плоди вишні збирали в споживчій стадії стиглості їх попередньо сортували, інспектували, мили, заморожували в пластикових стаканах за температури –22–24 °С в підготовлених цукрових сиропах за варіантами: розсипом (контроль); у 25 % цукровому сиропі; 20 % цукровому сиропі з додаванням 4 % аскорутину; 45 % цукровому сиропі. Зберігали за температури −18 °С.
Результати дослідження та обговорення. Встановлено, що у плодах вишні протягом заморожування відбувалося зниження вмісту аскорбінової кислоти на 38,2–51,4 %. Дещо нижчі втрати її вмісту у плодах, заморожених в цукрових сиропах, зокрема в 45 % цукровому сиропі − 35,5–43,2 % та в 20 % цукровому сиропі з додаванням 4 % аскорутину − 36,8–44,3 %. В цілому вміст аскорбінової кислоти для плодів вишні, заморожених в цукрових сиропах, зберігся на 53,2–64,5 %.
Висновки. Встановлено кращу збереженість аскорбінової кислоти в заморожених плодах вишні в 45 % цукровому сиропі та в 20 % цукровому сиропі з додаванням 4 % аскорутину.
Ключові слова: плоди вишні, аскорбінова кислота, цукровий сироп, заморожування.