У статті наведено результати дослідження хлібопекарських властивостей зерна пшениці спельти залежно від удобрення і тривалості зберігання. Вивчали сорт пшениці спельти озимої (безплівковий) Європа, отриманий гібридизацією Triticum aestivum L. / Triticum spelta L. Для удобрення використовували аміачну селітру, сульфат амонію, суперфосфат гранульований, калій хлористий. Зберігали зерно пшениці спельти впродовж року без доступу повітря за нерeгульованого темпeратурного рeжиму в сухому стaні (вологість під час заклaдання на зберігання 13,0–13,5 %) у герметичних поліетилeнових рукaвах, в умовах звичaйного сховища. Встановлено, що пшениця спельта має високу реакцію на застосування азотних добрив. Вміст білка зростав від 18,6 до 22,8 % у варіанті P₆₀K₆₀ + N₁₂₀. Якість зерна пшениці спельти змінювалась залежно від тривалості зберігання. Так, до зберігання вміст клейковини становив 41,1–50,4 % залежно від варіанта удобрення. Найменшим цей показник був у варіанті контроль та за внесення P₆₀K₆₀ – 41,1–41,2 %. У решти варіантах удобрення вміст клейковини був на рівні 49,1–49,9 %. Найбільшим був у варіанті Фон + N₆₀S₇₀ + N₆₀ – 50,4 %, або на 9 % більше порівняно з контролем. Зберігання позитивно впивало на вміст клейковини у зерні пшениці спельти, оскільки її вміст істотно збільшувався. Це можна пояснити післязбиральним достиганням зерна, в процесі якого змінюється бiлково-протеїназний комплекс завдяки окиснювальній дiї, зокрема кисню повітря. Так, після зберігання впродовж 30 діб цей показник становив 41,8–52,1 % залежно від варіанта досліду. Найбільшим він був за внесення N₆₀S₇₀ + N₆₀ – 52,1 %, а найменшим – у варіанті без добрив та за фосфорно-калійного удобрення (P₆₀K₆₀) – 41,8–42,3 %. Ці показники перевищували вміст клейковини до зберігання в середньому на 1,2 абс. %. Вміст білка та клейковиноутворювальних його фракцій найвищими були після зберігання впродовж 90 діб. Ці показники майже не змінювались після 180–270 діб зберігання. Після 360 діб вони знижувались до показників якості зерна перед його зберіганням. Індекс деформації клейковини зростав до 105–108 од. п. ВДК, або на 4–8 % залежно від удобрення порівняно з свіжим зерном. Вологість клейковини знижувалась після 30 діб зберігання зерна, а потім зростала до 68,0–69,8 % після 360 діб залежно від варіанта досліду. Кислотність зерна за таких умов також підвищувалась від 3,0 до 4,0–4,1 град.

Ключові слова: пшениця спельта, удобрення, зберігання, білок, клейковина, динаміка, вологість, кислотність.