У статті наведено результати досліджень якості заморожених напівфабрикатів з груш з нанесеним харчовим пектиновим покриттям залежно від концентрації розчину пектину та тривалості зберігання. Із плодів груші сорту Дюшес виробляли заморожені напівфабрикати згідно із загальноприйнятою технологічною інструкцією, нарізаючи плоди на частинки розміром 20x20 мм з наступним бланшуванням у 0,1 % розчині лимонної кислоти за 85 °C впродовж 2–5 хв та підсушуванням. Підготовлені частинки груш занурювали в розчин пектину з концентрацією 1, 2, 3, 4, 5 % на 1 хв з наступним підсушуванням. Напівфабрикати з груш заморожували за температури мінус 30±1 °С, фасували в пакети з поліетиленової плівки масою до 0,5 кг та зберігали впродовж шести місяців за температури мінус 18 °С. Якість продуктів оцінювали за змінами фізичних та органолептичних показників. Кріорезистентність заморожених напівфабрикатів з груш коливалася в межах від 93,5 до 95,7 %. Встановлено достовірну залежність кріорезистентності заморожених напівфабрикатів від концентрації розчину пектину та тривалості зберігання продукції за максимального значення досліджуваного показника у зразках з покриттям 5 % розчином пектину та його зниженням впродовж зберігання. Втрати маси напівфабрикатів під час заморожування становили 1,5–2,1 % маси, за максимальних втрат у напівфабрикатів без покриття, а під час зберігання – 0,5–0,6 %. Доведено залежність втрат маси напівфабрикатів від наявності покриття, за максимуму втрат на контролі під час заморожування. Виявлено достовірний вплив покриття на органолептичні показники якості напівфабрикатів, зокрема поліпшення зовнішнього вигляду, консистенції та кольору за максимальної оцінки у зразках з покриттям у 5 % розчині пектину – 4,4 бала. Нанесення харчового пектинового покриття на напівфабрикати з груш перед заморожуванням сприяло підвищенню їх кріорезистентності на 0,5–2,5 %, загальної органолептичної оцінки – на 0,2–0,6 бала за нижчих втрат маси – на 0,1–0,6 %.

Ключові слова: харчове покриття, заморожування, напівфабрикати, якість, кріорезистентність, втрати маси.