Ви є тут

Амінокислотний склад незнежиреного борошна кунжутного та перспективи його використання у виробництві органічних продуктів спеціального призначення

У статті наведено якісну оцінку і хімічну складову кунжутного борошна залежно від забарвлення. Збагачення продуктів масового споживання для підвищення харчової цінності виробів, призначених для основних груп населення, сьогодні надзвичайно важливо. Перспективним рішенням у цьому напрямі є підвищення харчової цінності виробів через використання різних технологічних прийомів, наприклад, внесення сировини натурального походження, зокрема кунжутного борошна. Таке борошно містить у своєму складі велику кількість поживних і цінних нутрієнтів. Отже, визначення якісного вмісту та амінокислотного складу для подальшого використання і комбінування з іншими видами сировини є актуальним. Мета дослідження полягала у вивченні доцільності використання нетрадиційної для хлібопечення сировини – борошна із насіння кунжуту, оцінювання його амінокислотного складу для подальшого використання у хлібопекарській промисловості під час розроблення технології органічних продуктів спеціального призначення. Для досліджень використовували насіння кунжуту різного забарвлення урожаю 2017–2020 років, із якого отримували борошно. Амінокислотний склад незнежиреного борошна кунжуту залежно від забарвлення дає змогу відмітити, що вміст незамінних і замінних кислот у середньому за роки досліджень був вищим у чорного борошна, а найнижчим – у темно-коричневого. Найвищий вміст гліцину відмічено у кунжуту чорного забарвлення –1,398 г, на 0,017 г нижче у білого порівняно із чорним, золотистого – на 0,040 г, світло-коричневого – на 0,058 г та темно-коричневого – на 0,082 г. Мононенасичені жирні кислоти у кунжутному незнежиреному борошні представлені пальмітолеїновою та олеїновою (омега-9). Забарвлення кунжутного борошна на їх вміст істотного впливу не мало. Із полінасичених жирних кислот найбільший вміст лінолевої встановлено за чорного забарвлення – 19,5 г, лише на 0, 2 г менше у білого та 0,5 г – у золотистого. Світло- і темно-коричневі порівняно із чорним були нижчими на 0,8 та 1,1 г відповідно.

Ключові слова: незамінні і замінні амінокислоти, цеалікія, гіпокальцімія, безглютенові вироби, забарвлення.

 

Посилання: 
1. Бакин И.А., Мустафина А.С., Колбина А.Ю. Изучение технологических аспектов использования нетрадиционного сырья в производстве булочных изделий. Вестник КрасГАУ. 2016. № 12. С. 128–134.
2. Аксьонов І.В., Кирпичова Н.М. Розглянемо особливості вирощування кунжуту з огляду на його біологічні особливості. Зерно і хліб. 2013. № 3. С. 45–48.
3. Поляков О. І. Агротехнічні і біокліматичні особливості формування урожайності і якості насіння соняшнику, сої, льону, кунжуту, рижію, молочаю в південному Степу України: автореф. дис. ... д-ра. с.-г. наук: 06.01.09. Дніпропетровськ, 2011. 38 c.
4. Антоненко А.В. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення: монографія / за ред. О.І. Черевка, М.І. Пересічного. Харків: Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі, 2017. 591 с.
5. Sesame food allergy and sensitization in children: the natural history and long-term follow-up / Cohen A. et al. Pediatr Allergy Immunol, 2007, 18. № 3. P. 217–223.
6. Hemalatha S, Raghunath M. Ghafoorunissa. Dietary sesame oils inhibits iron-induced oxidative stress in rats. Br J Nutr. 2004. 92. P. 581–587.
7. Sesame Ingestion Affects Sex Hormones, Antioxidant Status, and Blood Lipids in Postmenopausal Women / WenHuey Wu. et al. J.Nutr. 2006, 136. P. 1270–1275.
8. Gangur V., Kelly C., Navuluri L. Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions. Ann Allergy Asthma Immunol. 2005. 95. No 1. P. 4–11.
9. Кобзєва Д.О., Лях В.О. Схожість та якість насіння кунжуту за різних років вирощування. Науково-технічний бюлетень Інституту олійних культур НААН. № 20, 2014, C. 112–117.
10. Рижій, сафлор, кунжут. Стратегія виробництва олійної сировини в Україні (малопоширені культури) / І.А. Шевченко та ін. Інститут олійних культур НААНУ. Запоріжжя: СТАТУС, 2017. 40 с.
11. ДСТУ 7012:2009. Кунжут. Технічні умови. [Чинний з 01.07.2010 р]. Київ: Держстандарт України.
12. Остробородова С.Н. Разработка технологии хлеба с применением семян кунжута. Пищевые продукты и здоровье человека: материалы ІІ Всероссийской конференции студентов и аспирантов. Кемерово: КемТИПП, 2009. С. 53–54.
13. Антоненко А.В., Журавська А.А. Новітні технології кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Наукові праці SWorld. 2013. № 1. С. 73–77.
14. Технологія булочних виробів із використанням сочевиці / Земліна Ю.В. та ін. Вчені записки ТНУ ім. В.І. Вернадського. Технічні науки. Т. 29 (68). Ч. 3. № 5. 2018. С. 14–19.
15. Бабіч О.В., Віхоть М.М. Проблематика забезпечення спеціальними продуктами харчування хворих на цеалікію в Україні. Проблемы старения и долголетия. 2016, 25. № 2. С. 230–234.
16. Осейко М., Українець А., Хомічак Л. Білок і білково-ліпідні продукти. Харчова і переробна промисловість. 2004. № 12. С. 10–11.
17. ДСТУ 2240-93. Насіння сільськогосподарських культур. Сортові та посівні якості. К.: Держстандарт України, 1994. 30 с.
18. Методика селекционного процесса кунжута / Аксенов И.В. и др.; отв. ред. И.В. Аксенов. Запорожье: ЗГТ «Днепровский металлург», 2013. 25 с.
19. ГОСТ 12038-84. Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения всхожести. М.: Издательство стандартов, 1985. 416 с.
20. ДСТУ 4138-2002. Насіння сільськогосподарських культур. Методи визначення якості. Київ: Держстандарт України, 2003. 173 с.
21. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. М.: Колос, 1972. 456 с.
22. Грицаєнко З.М. Методи біологічних та агрохімічних досліджень рослин і ґрунтів. К.: Нічлава, 2003. 316 с.
23. Сборник методов исследования почв и растений / Ковальчук В.П. и др. К.: Труд-ГриПол., XXI вис, 2010. 252 с.
24. Основи наукових досліджень в агрономії: підручник / В.О. Єщенко та ін. Вінниця: ПП «ТД «Едельвейс і К», 2014. 332 с.
25. Ермантраут Е.Р., Присяжнюк О.І., Шевченко І.Л. Статистичний аналіз агрономічних дослідних даних у пакеті STATISTICA 6.0. Київ: ПоліграфКонсалтинг, 2007. 55 с.
 
Завантажити статью: 
ДолученняРозмір
PDF icon evchuk_1_2021.pdf1.18 МБ